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想揉出完美的手套膜?你得先学会判断面团状态! 面团你得手套判断

做面包最让人头疼纠结的莫过于手套膜了。手揉太累,机器揉很多时候又不会判断状态,一不小心就会导致面团揉断筋……
其实手套膜并没有你想的那么难,只要学会了解判断面团状态,你的面团也可以很完美!
首先要说明的一点是,面团的干湿配比对手套膜有直接影响,一般来说要求面团含水量不得低于60%。只要配比没问题,接下来就是面团的搅拌状态判断了。
面团的搅拌,有四个阶段
(1)水化阶段
干粉类和水性食材放进厨师机后,充分混合所形成的粗糙且粘湿的面团,整个面团不成型,无弹性,面团粗糙。
(2)成团阶段(又称面团卷起阶段)
此时面团中的面筋开始形成,面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀,由于面团的形成,此时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性,延展性也不好。
(3)面粉充分形成阶段(也叫面筋扩展阶段)
随着继续搅拌,面团逐渐变软,面团表面逐渐干燥而有弹性,且表面有光泽,有延展性,但面团用手拉时易断。
(4)面团搅拌成熟阶段(又叫面筋完成阶段)
此时面团很快变的柔软,不易粘手,有很好的延展性和弹性,表面干燥而有光泽,用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐(不显锯齿状)
注意事项
问题:了解了揉面时的四个状态阶段,那么如何在搅拌过程中确定最佳搅拌时间呢?
答:学会观察面团。检查面团是否达到最大紧度,没有多余水份,表面光滑,不再粘到搅拌机的缸壁上,面团吸收空气所产生的气泡(唧唧的声音)。这些特点显示面团正达到最佳的扩展阶段,这个时候需要特别留意。
薄膜测试
步骤:
1)从搅拌器上取一小块面团
2)用指尖小心地将面团向四周延伸
3)评估面团的状态
当薄膜有以下特点时就继续搅拌:很容易裂开、断开,面团不光滑,且呈有齿牙状。
当薄膜有以下特点时就停止搅拌:透明光滑,很薄并且无锯齿状,不易破裂、断开。
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